取扱店 インタビュー

ホンビノス貝interview 居酒屋 山商様

山商様では10年ほど前から当社のホンビノス貝を直接お届けさせていただいております。ホンビノス貝の特徴やメニューで提供するに当たっての想いなどを山本圭一様(株式会社山商 専務取締役)と笹沼順一様(株式会社山商 総料理長)にお聞きしました(取材日2018年6月)。

取材にご協力いただいたお店

一九 船橋 南口本店

千葉県船橋市本町4丁目45−9 Webサイトはこちらへ

山商様は千葉県船橋市内、JR西船橋駅を中心に一九、じゅう屋、嵯山、一九庵、おどる魚、浜寅、フナバシ屋、ジンギスカン佐藤、らーめん嘉祥、西船橋ビール醸造所、船橋駅周辺のいっきゅうfunabashi、いっきゅう離れ、一九船橋南口店、の13店舗を展開する地域密着型居酒屋グループ。創業以来、食材にこだわり、地元産の鮮魚や野菜などを使ったご当地メニューも豊富です。

ホンビノスは"船橋の味"

かねはち水産内海金太郎

山商様とはお取引をさせていただいて、もう10年以上になりますが、ここ5、6年でホンビノス貝を使ったメニューが飛躍的に増えましたよね。

山本さん

ここまで地元の皆さんに愛されるようになったのは、地元の食材と出会えたことが大きいんですよ。同じエリアに13店舗もあるので、同じものを出していてはダメなんです。グループでは、博多のもつ鍋や串焼きのお店など飲食業界で流行っている業態も取り入れていますが、それぞれの店舗で地元産の食材を使ったメニューに工夫を凝らしています。その最たるものが、船橋漁港で水揚げされたホンビノス貝の酒蒸しやかき揚げ、西船橋産の小松菜を使った小松菜ハイボールなどです。“船橋の名物”としてお客様に非常に喜んでいただけています。

笹沼さん

「居酒屋一九 船橋南口本店」では私が総料理長としてレシピを考えていますが、ホンビノスは酒蒸しにしても、串揚げにしても、とにかくおいしいんですよ。最初はお客様も「ホンビノスって何?」という感じでしたが、今では地元の方はもちろん、外から来るお客様も「名物のホンビノスでしょ!」と知っているんですよ。この数年でかなり認知されて、今では“船橋の味”を超えて、“千葉の味”にもなりつつありますね。

独特の力強い風味、濃厚なうまみが魅力

笹沼さん

ホンビノスの魅力は何と言っても、独特の力強い風味の濃厚なうまみ。その出汁を活かした料理が腕の見せ所ですし、食感も料理ごとに楽しめるので様々なレシピが考えられ、挑戦のしがいがあります。見た目はハマグリに似ていますが味わいは異なりますし、ハマグリよりも安価なので、お客様に満足していただける量をご提供できるのも魅力ですよね。サイズが大きいものは浜焼きなどでお出ししていますが、やはり見栄えがします。

内海

いまいくつかホンビノス料理をいただいていますが、定番の酒蒸しやかき揚げだけでなく、このホンビノスの串揚げや、ミョウガとホンビノスの焼うどんも絶品ですね。串揚げはすごくクリーミーですし、焼うどんは身がすごく柔らかくて舌ざわりも最高です。

笹沼さん

串揚げは、ただ揚げるだけでなく、串カツ屋さんがやるように卵、パン粉に牛乳なども加えたバッター粉にして揚げることで、うまみを逃がさないように工夫しています。貝から身を剥いた直後だと水分が少し多くなってしまうので、あえて半日くらい置いて、うまみが凝縮してから使っていますし、バッター粉にすることで衣に粘りも生まれ、よりホンビノス本来のクリーミーな味わいを楽しんでもらえるんです。

焼うどんでは、食感も味わっていただけるよう、身を煮すぎないように気を付けています。どの料理でも、身の柔らかい歯ごたえを楽しんでもらえるように、火の入れ方に細心の注意を払っています。冬場は炊き込みご飯にしてもおいしいし、グラタンもいい。スンドゥブなど鍋にしても最高ですよ。

山本さん

貝類は季節ものということが多いですが、ホンビノスは一年中水揚げされるので、通年でメニューに出せるという強みもあるんです。お客様にとっては一年中楽しめて、しかもおいしくて安価という、まさに“庶民の味”ですよ。

顔が見える間柄、食材への思い入れが強くなる

内海

ホンビノスは2017年に千葉県の「千葉ブランド水産物」に認定されましたが、気軽に楽しんでもらえる“庶民の味”と言ってもらえるのはうれしいですよ。当社では出荷量の8割強が市場への卸売りなので、山商様のように直送させていただいている最終ユーザーの声を直接お聞きすることができるのは、とても貴重でありがたいことなんです。そうした声を受けて、身をボイルしたものも販売しています。出荷では大中小とサイズごとに3段階に分けていますが、ご要望があれば、そこからさらに選別して、細かくは6段階に分けて配送することもできます。大きいサイズのものだと、それが入るお皿がなかなかなかったりしますからね。酒蒸しだったら小さいもの、焼きだったら大ですよと市場でも伝えられるので、助かっています。

山本さん

僕たちも生産者の方の声を直接聞けるのは、すごくありがたいことなんですよ。何度か船橋漁港の水揚げも見学させてもらいましたが、獲れたての現場は壮観ですよね。漁師さんや卸さんがプライドを持ってやっているのが、よく分かる。メニューに応じたサイズをはじめ、何かあったときには相談にも乗ってもらえるし、獲ってくれる人、卸してくれている人の顔が見えると、食材への思い入れもより強くなります。

船橋に漁港があることを知らない方もまだ多いですし、もっと認知してもらえないともったいないですよね。船橋は東京の中心から約30分で来られますが、自然も豊かですごく住みやすい。都会過ぎず、田舎過ぎないんですよ。我々のように横のつながりもあって、人情味もあふれている。これって船橋の魅力だと思うんです。一九では、地元の食材を使った船橋コースという宴会料理のコースがありますが、将来的には地元の食材でランチの定食もやりたいと思っています。

笹沼さん

ホンビノスを使ったお土産も作れそうですよね。これまではハマグリ料理を応用したメニューが多かったのですが、和食だけでなく洋食のレシピも増やしたいと思っています。ホンビノスは奥深いので、まだまだ追求できますよ。

内海

うれしいですね。これからも、ホンビノスで船橋を一緒に盛り上げいきましょう!

取扱い商品

  • お試しホンビノス貝
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