取扱店 インタビュー

ホンビノス貝interview イタリアンイノベーションクッチーナ様

イタリアンイノベーションクッチーナ様には2015年から当社のホンビノス貝を直接お届けしており、ホンビノス貝を使った酒蒸しやアクアパッツアなどがお客様にご好評をいただいております。ホンビノス貝料理へのこだわりなどを代表取締役である四家公明シェフに伺いました。【2018年9月取材】

取材にご協力いただいたお店

TOSCANA 神谷町店

東京都港区虎ノ門4−3−1 城山トラストタワー2階 Webサイトはこちらへ

イタリアンイノベーションクッチーナ様は都内・神奈川県・埼玉県で乾麺スパゲッティ専門店「とすか〜な」、大衆イタリアン「TOSCANA(トスカーナ)」、「Quattro Cuori(クアットロクオーリ)」、「TRiPPAiO(トリッパイオ)」、肉イタリアン酒場「東京MEAT酒場」など16店舗を展開されています。本格的なイタリア郷土料理が楽しめるほか、“日本一おいしいミートソース”が話題になり、多数のメディアで紹介されています。

「漁港直送のホンビノスは鮮度が違う」

かねはち水産 内海金太郎

よくTOSCANAさんや、東京MEAT酒場さんで個人的にお食事させていただくことも多いのですが、ホンビノス貝の料理だけでなく、ミートソースやランプレドット(牛モツの煮込み)なども絶品ですよね。イタリアンのさまざまな業態を展開されていますが、どのようなきっかけがあったのですか。

四家シェフ

両親が千葉県の船橋市で焼鳥屋や割烹料理店を経営していたので、私も子供の頃から店の手伝いをして、料理に興味があったんです。早く独立して自分の店を持ちたかったので、行列ができるほどの人気店だった「スパゲッティ ハシヤ」で修業したのがきっかけですね。イタリア料理はこんなにおいしいんだと知ってもらいたくて、本格的なイタリア郷土料理をお出しする「TOSCANA」のほかにも、お酒を飲みながら気軽に楽しめる「東京MEAT酒場」などを展開しています。居酒屋に行ってしまうお父さんたちには、まだイタリアンは敷居が高いようなので、「東京MEAT酒場」では提灯をぶら下げて、演歌を流しているんです。まずは食べてもらって、気に入ってもらい、今度は「TOSCANA」にも来てもらえたら。堅苦しく感じずに、もっと多くの人にイタリア料理を楽しんでもらいたいんです。

内海

食材も相当こだわっていますよね。特に魚貝類ではホンビノス貝だけでなく、スズキも船橋漁港で水揚げされたものを使っていらっしゃいます。

四家シェフ

実家が割烹料理をやっていたこともあって、子供の頃から魚が大好きで、ずっと見ていても飽きないんですよ。船橋市の海沿いに住んでいたので、子供の頃はよく友達と海で泳いだり、親父と潮干狩りに行ったりしていました。そのころは河口から離れたところまで、びっしりと漁船が並んでいました。勝手に漁船に乗り込んで遊んでいたら、船員さんに操舵室を覗かせてもらったこともありましたね。だから、いまでも休日に予定がないと、ふらっと船橋や銚子の漁港に行くんです。そこで水揚げを見学していたら、漁師さんが魚を売ってくれて、ぜひ店の料理でも使いたいと思ったのがきっかけです。

内海

やはり漁港直送のものは違いますか。

四家シェフ

仕入れ値も市場より安いですし、何よりも鮮度がいいですね。よそでは「築地直送」を売りにしているところもありますが、漁港から築地市場を経てお店に届くより、新鮮に決まっています。あと、私が地元出身ということもあるのかもしれませんが、わがままも聞いてもらえますしね(笑)。かねはち水産さんでは、小ぶりなホンビノス貝を選んで送ってもらっていますが、小さい方がお皿にたくさん並べられるので、お客さんが数をたくさん食べられるじゃないですか。スズキも若くて小ぶりなセイゴを扱っていますが、大きすぎて切り身でお出しするよりも、お客さんに一匹まるごと食べていただきたいからです。おいしさにこだわるのはもちろんですが、やはり見栄えや満足感も大切にしています。

「ホンビノス貝の出汁は絶品。酒蒸しの汁はリゾットに」

内海

TOSCANA神谷町店さんをはじめ各店舗さんからたくさんのホンビノスを仕入れてもらっていますが、お客様にご好評いただいているようでうれしい限りです。ホンビノス貝の魅力はどのような点ですか。

四家シェフ

白ハマグリという別名もありますが、味はアサリとハマグリの中間くらいで、食感はしっかりしていて噛むほどに旨みが感じられます。しかも、ハマグリようなぬめりもない。ほとんど砂を噛まないので料理しやすいメリットもあります。当店では「白ハマグリと旬菜のワイン蒸し」「漁港直送! 本日の鮮魚と季節の貝のアクアパッツア」など様々なメニューでホンビノスを使っています。何と言っても出汁が本当においしいので、「ワイン蒸し」の汁を残していただければ、リゾットに作り替えてお出ししています。ワイン蒸しとリゾットとで2度楽しむことができるのでたくさんのお客様に喜ばれています。

内海

そう言っていただけると本当にうれしいです。逆に欠点はありますか。

四家シェフ

いつも鮮度がいいものを送っていただいていますし、味には満足しています。ただ当初は貝殻が少し黒みがかった色なので、スープなどに入れたときにお客さんが汚れていると感じないかが心配でした。でもそれはこちらの杞憂で、お客さんは全く気にされなかったですね。

内海

黒い貝殻の色は受け入れられないかもしれないという懸念は我々も持っています。弊社が卸売市場へ出荷するホンビノス貝も貝殻の色が白いものを要望されることが多いのです。水揚げしてすぐのホンビノス貝の貝殻は少し黒みがかってますが、時間が経つにつれ黒みがだんだん抜けて貝殻の色が白くなるんです。 つまり、貝殻が黒みがかっているホンビノス貝は、水揚げされてから時間が経っていない鮮度のいいホンビノス貝であることが言えるんです。ただ、弊社では扱いはありませんが、漁獲する場所によって貝殻の黒い色が抜けないものもあります。

「生産者に何でも聞けるのが産直の強み」

四家シェフ

そうなんですよね。私も内海さんから教えてもらって、目からうろこが落ちました。他にもホンビノス貝の水揚げ現場を見学させていただいたり、保存でもぬめりが出たら水を取り換えた方がいいと教えていただいたりと、いつもお世話になっています。やはり生産者さんと直接顔を合わせて、何でも聞けるというのは産地直送の強みですよね。当社では、魚貝類だけでなく、伝統製法の天然酵母パン、農場直送の野菜など素材にこだわっていますが、実はマッシュルーム農場の方にも「お肉と一緒に焼くと、おいしくなる」と教えていただき、実際にやってみたら格段においしくなって、それが自慢のミートソースに繋がりました。シェフだからと格好つけずに、恥ずかしがらずに何でも聞くべきだと改めて感じました。

内海

これからも何でも聞いていただければ。「あ、そういう疑問点があるのだな」と逆にこちらが勉強させていただくことがすごく多いんです。

四家シェフ

ありがとうございます。肉だけでなく魚介類を使う料理が多い、イタリア料理とホンビノスは本当に相性がいいので、今後はホンビノスを使った「魚介のカルボナーラ」もメニューに加えようと思っています。今日は私がそのカルボナーラとホンビノスを使った旬菜のワイン蒸し、船橋漁港のスズキとホンビノス貝のアクアパッツア、ショートパスタのカサレッチェを使ったペスカトーレを作りますので、ぜひ食べていってください。どれも味に自信があるものばかりです。

内海

ありがとうございます。ごちそうになります!

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